Kochkunde
Myriam Zumbühl
Myriam Zumbühl Kochkunde
Koji ist die wichtigste Zutat für die Zubereitung von Miso, Sojasauce oder Sake und besteht eigentlich aus gedämpftem Reis, der mit Koji-Schimmelsporen kultiviert wird. So stellt man Koji ganz einfach selber her.
Versprechen Sie, weiterzulesen, auch wenn ich einen flauschigen Schimmelpilz empfehle? Eigentlich handelt es sich bei Koji um gedämpften Reis, der mit Koji-Schimmelsporen kultiviert wird. Dabei entstehen Enzyme, die Proteine abbauen und dem Reis helfen, den Zucker zu verdauen. Der Reis entwickelt dabei ein Umami-geschwängertes Aroma: süss-warm, etwas salzig, aber sehr subtil im Geschmack. Koji ist die wichtigste Zutat für die Zubereitung von Miso, Sojasauce oder Sake.
Wer Fleisch, Gemüse oder Suppen mit der ultimativen Würze verfeinert, macht die Zutaten in Windeseile zart und verpasst ihnen ein vollkommenes Aroma. Ich habe es an knorrigen und frischen Gartenbohnen sowie einem zähen Schweinekotelett ausprobiert und beides für zwei Stunden darin mariniert. Bereits roh war das Fleisch nach dem Marinieren so dermassen weich, dass es mir fast in der Hand zerfallen ist. Einmal gebraten, kam es dann dermassen butterzart aus der Pfanne, ich hätte bei geschlossenen Augen auf Filet getippt. Und die Bohnen wurden beim Scharf-Anbraten zur Hyperversion ihrer selbst. Süss, knackig und frisch kamen sie auf den Teller.
Koji ist, wenn alle Zutaten in die totale Tiefenentspannung gehen und in ihrem Aroma über sich selbst hinauswachsen. Und das alles ohne Zusatz von Salz, Fett oder Zucker. So gut kann Schimmel sein.
5 Fakten zu Koji
- Natürliches probiotisches Würzmittel.
- Macht die Zutaten butterzart.
- Kitzelt Umami und Süsse inden Speisen hervor.
- Kann anstelle von Salz verwendet werden.
- Enthält Mineralien, Ballaststoffe und Vitamine.
Zwei Rezepte mit Koji:
Koteletts mit Sesam-Broccoli
Zutaten für 4 Personen
Koji-Würze (siehe Rezept unten)
4 Schweinekoteletts
400 g wilder Brokkoli
2–3 EL Sesam
Olivenöl
Zubereitung
Koteletts und Brokkoli je separat in einer Schale grosszügig mit Koji einstreichen und mindestens 4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Zwei Bratpfannen mit wenig Olivenöl erhitzen. Koji etwas vom Fleisch abstreifen, in der Bratpfanne auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, Fleisch auf jeder Seite für weitere 4 Minuten braten.
Brokkoli in der anderen Bratpfanne auf beiden Seiten für ca. 3 Minuten scharf anbraten.
Koteletts auf 4 Tellern anrichten, Brokkoli dazugeben und mit Sesam bestreuen.
Grundrezept Koji
Zutaten für ca. 4 dl Koji-Würze
250 g Koji-Reis (* Koji-Reis ist im japanischen Supermarkt erhältlich. Wer ihn selber kultivieren möchte, findet im Internet diverse Anleitungen)
60 g Salz
250 ml Wasser
1. Schritt
Koji-Reis von Hand leicht auflockern.
2. Schritt
In einem Vorratsglas mit Salz und Wasser vermischen. Glas verschliessen.
3. Schritt
Die nächsten 7 Tage täglich einmal umrühren.
4. Schritt
Am 7. Tag alles mit dem Stabmixer zu einer geschmeidigen Flüssigkeit pürieren. Im Kühlschrank gut verschlossen mehrere Monate haltbar.
Illustration: Peter James Field
newsletter
Kulinarik-Newsletter
Wir schicken Ihnen die besten Rezepte, Gastro-Trends und Weintipps aus «NZZ Bellevue» einmal pro Woche per E-Mail.
Meistgelesen
- Schweizer Klassiker Simpel, aber nicht banal: So gelingt der perfekte Kartoffelsalat Von Richard Kägi
- Fritten frittieren Weg mit dem Airfryer: So müssen Pommes schmecken Von Richard Kägi
- Homestory Wenn die Kinder ausziehen: Eine Innenarchitektin verlieh dieser Dachterrassenwohnung am Zürichsee neuen Glanz Von Claudia Durian
- Aufgefallen Ältere Models: Zeitenwende oder Modeerscheinung? Von Malena Ruder
- Rezept Brioche-Tarte mit marinierten Aprikosen 5 (3) Von Myriam Zumbühl
- Empfehlungen Eine für alles? Lieber nicht – die passende Sonnencrème für Stadt, Berg und Meer Von Malena Ruder
